Les métiers de bouche génèrent d’importantes quantités d’eaux grasses, en particulier dans le secteur de la restauration. Quelles sont les conséquences de ces rejets de résidus graisseux sur vos canalisations et sur le réseau d’assainissement en général ? L’installation d’un dispositif de pré-traitement des eaux usées est-elle obligatoire ? Comment optimiser le fonctionnement d’un séparateur de graisse ? On fait le point sur la réglementation relative au bac à graisse et les bonnes pratiques à respecter.
Effluents graisseux issus des métiers de bouche
Outre les eaux-vannes et eaux usées provenant des sanitaires (toilettes et lavabos), les établissements de restauration génèrent des eaux non domestiques chargées en graisses. Il s’agit de matières organiques (restes de nourriture, huiles usagées, etc.) issues à 95 % des processus suivants :
- préparation des aliments : cuisson et refroidissement à l’eau ;
- nettoyage de la vaisselle : plonge manuelle et utilisation du lave-vaisselle.
Un salarié en laboratoire de fabrication ou en cuisine participe ainsi au rejet quotidien de 315 litres d’eaux usées non domestiques contenant 530 grammes de graisses. Un repas génère en moyenne 20 grammes de résidus graisseux, ce qui représente pour un restaurant environ 500 kilos de graisses par an.
Impact du rejet de graisses dans le réseau d’assainissement
La présence de matières grasses dans le système d’évacuation des eaux usées engendre de nombreux problèmes techniques et surcoûts pour les établissements et pour les collectivités.
Colmatage des canalisations
À température ambiante, la solidification des graisses animales contenues dans l’eau peut entraîner la formation de bouchons dans le réseau d’évacuation. Cela occasionne des frais de maintenance supplémentaires pour effectuer un curage des canalisations, voire des réparations si la conduite est endommagée.
Nuisances olfactives et corrosion
La fermentation des matières grasses d’origine animale entraîne le dégagement de sulfure d’hydrogène, un gaz toxique responsable de mauvaises odeurs et mortel à forte dose. En outre, ce gaz réagit avec l’eau pour former de l’acide sulfurique, un composé corrosif qui contribue au vieillissement prématuré des installations d’assainissement. Ce gaz constitué d’un atome de soufre et de deux atomes d’hydrogène possède une odeur caractéristique d’œuf pourri.
Difficultés de traitement des eaux usées
La présence de résidus graisseux augmente la charge polluante organique de l’ordre de 10 à 15 %. De plus, le développement de bactéries filamenteuses forme de la mousse à la surface des bassins de décantation. Ce phénomène perturbe le fonctionnement des stations d’épuration et engendre un surcoût d’environ 30 %.
Obligation de pré-traitement des eaux usées en restauration
Afin de réduire les nuisances dues aux effluents graisseux, les eaux grasses ne doivent pas être rejetées dans le réseau d’assainissement directement, contrairement aux eaux usées domestiques. La norme AFNOR, article L. 1331-15 du Code de la santé publique, impose aux établissements du secteur des métiers de bouche l’installation d’un dispositif de pré-traitement in situ. Il s’agit le plus souvent d’un bac à graisse ou séparateur de graisse. La mise en place des bacs à graisse est régie par l’article 541-2 du Code de l’environnement, et localement par le règlement sanitaire départemental.
La législation s’applique en particulier aux activités générant des effluents graisseux d’origine animale. En effet, les graisses animales sont solides à température ambiante, tandis que les huiles végétales restent liquides. Les professionnels concernés sont :
- les restaurateurs ;
- les charcutiers ;
- les traiteurs et préparateurs de plats à emporter.
Bac à graisse : fonctionnement, installation et entretien
Si vous êtes restaurateur, charcutier ou traiteur, vous devez installer un bac récupérateur de graisses et l’entretenir régulièrement pour respecter la réglementation.
Rôle et principe de fonctionnement d’un séparateur de graisse
Le bac à graisse est un dispositif permettant de débarrasser les eaux usées des résidus solides et graisseux par décantation :
- les matières en suspension (morceaux d’aliments, épluchures, etc.) se déposent au fond de la cuve sous forme de boues ;
- les matières grasses, plus légères, remontent à la surface du bac, se figent en refroidissant puis s’agglomèrent pour former une couche de graisse superficielle.
En sortie de bac, on obtient des effluents épurés qui peuvent ensuite être évacués vers les égouts.
Installation du bac dégraisseur
Le séparateur de graisse doit se situer entre l’évacuation des effluents de fabrication (provenant des lave-vaisselles, de l’évier de plonge et des siphons de sol) et celle du réseau d’assainissement collectif. Suivant la configuration de vos locaux, vous pouvez opter pour :
- un bac à graisse enterré pour recueillir par gravitation les eaux chargées en graisses et déchets solides ;
- un bac à graisse aérien : il vous faudra alors installer une station de relevage pour pomper les effluents et les acheminer vers le séparateur.
Maintenance préventive, vidange et nettoyage du bac à graisse
Pour un fonctionnement optimal, il est indispensable d’enlever régulièrement la couche de graisse et de débris solides. Vous devez, mettre en place une maintenance préventive (méthode ALSBOM) ou procéder à la vidange et au curage du bac dégraisseur fréquemment (méthode traditionnnelle), au minimum deux à cinq fois par an, voire plus souvent en fonction du volume et de la composition des effluents à traiter. Un séparateur de graisse correctement dimensionné et entretenu possède un rendement d’épuration de 60 à 70 % en moyenne.
Les résidus graisseux de type HAU (huiles alimentaires usagées) doivent être pompés, collectés dans des bidons hermétiques et traités par une entreprise spécialisée. Il est interdit de les jeter dans la nature ou avec les ordures ménagères classiques.
Intérêt d’une maintenance optimale du bac à graisse
L’entretien régulier du bac à graisse conditionne son bon fonctionnement. Il est donc nécessaire de mettre en place une maintenance adaptée.
Conséquences d’un mauvais entretien du bac à graisse
Si le bac séparateur n’est pas maintenu préventivement ou n’est pas vidangé et curé régulièrement, les dépôts de graisse et de déchets solides s’épaississent progressivement, et l’espace entre les deux diminue. Les effluents traversent alors le bac plus rapidement, ce qui rend la décantation moins efficace. Il en résulte une chute du rendement d’épuration : le bac retient moins les graisses, allant même parfois jusqu’à relarguer les résidus préalablement captés.
En outre, la croûte superficielle de graisse peut fermenter, ce qui entraîne le dégagement d’odeurs nauséabondes dans les cuisines du restaurant. Le sulfure d’hydrogène, aux relents caractéristiques d’œuf pourri, peut devenir toxique, voire mortel à forte concentration. Ce gaz réagit avec l’eau pour produire de l’acide sulfurique, responsable de la corrosion du bac à graisse et des canalisations.
Maintenance biologique du bac à graisse par une entreprise spécialisée
La mise en place d’un contrat d’entretien du bac à graisse par un professionnel vous évite tous ces désagréments. Alsbom vous propose ainsi un procédé de maintenance biologique des bacs à graisses : ALSBIOPERF. Des bactéries et enzymes assurent la biodégradation de plus de 95 % des graisses et créent un biofilm protecteur sur les parois du bac. La prestation comprend :
- l’installation du procédé de maintenance automatique ALSBIOPERF ;
- un passage tous les deux mois pour contrôler l’efficacité du processus ;
- un suivi annuel de l’état du bac à graisse.
Ce procédé naturel à base de micro-organismes limite l’accumulation de graisse en surface, et donc la formation de mauvaises odeurs. Cela permet également de limiter les vidanges et actions de pompage à une fois par an, et par conséquent de réduire les émissions polluantes et les coûts liés aux opérations de pompage et de traitement des déchets. La mise en œuvre de cette solution éco-responsable répond ainsi aux exigences croissantes des normes environnementales dans les bâtiments tertiaires.
Vous êtes un professionnel de la restauration et souhaitez optimiser le pré-traitement de vos eaux usées ?
Sources :
- Professionnels de l’hôtellerie et de la restauration : Adoptez une attitude pro-environnementale, Agence de l’eau Seine- Normandie (AESN)
- Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche – 2007, Centre National d’Innovation pour le Développement durable et l’Environnement dans les Petites entreprises (CNIDEP)
