Entretien des bacs à graisses en restauration collective et d'entreprise

À quoi sert un bac à graisses ?

Un bac à graisses, ou séparateur à graisses, est une cuve placée sur l'évacuation des eaux de cuisine. Les eaux y ralentissent ; les graisses, plus légères, remontent en surface, les boues et déchets lourds se déposent au fond, et l'eau clarifiée repart vers le réseau. Sans lui, les graisses se figent dans les canalisations de l'immeuble et du réseau public, et forment des bouchons compacts.

On le trouve partout où l'on cuisine pour beaucoup : restaurants d'entreprise, cantines, cuisines d'hôtel, centres commerciaux, établissements de santé. Sa taille se calcule selon le débit de la cuisine et le type de service, en s'appuyant sur la norme NF EN 1825.

Ce que dit la réglementation

• Prétraitement obligatoire : le règlement sanitaire départemental et le règlement d'assainissement local imposent que les eaux grasses des cuisines professionnelles soient prétraitées avant rejet au réseau public.
• Autorisation de déversement : les rejets non domestiques relèvent de l'article L1331-10 du Code de la santé publique ; la collectivité peut fixer des prescriptions d'entretien et de contrôle.
• Entretien et traçabilité : le séparateur doit être entretenu régulièrement ; les graisses pompées sont des déchets à faire éliminer par une filière agréée, avec bordereaux de suivi.
• Responsabilité : selon le bail, elle est partagée entre l'exploitant de la cuisine et le propriétaire ; en cas de rejet non conforme, la collectivité se retourne vers l'immeuble.

Les signes d'un bac saturé

• Odeurs de graisse rance en cuisine, dans les offices ou dans le local technique du bac.
• Écoulements lents des plonges, siphons de sol qui débordent en plein service.
• Couche de graisses et de boues qui occupe une part importante du volume utile à l'ouverture.
• Refoulements en aval du bac, canalisations de sortie bouchées.
• Vidanges de plus en plus rapprochées sans amélioration durable.

Vidange classique ou maintenance biologique ?

La maintenance biologique n'interdit pas la vidange : elle la rend moins fréquente et plus propre. Le bac reste dimensionné et contrôlé ; ce qui change, c'est ce qui se passe entre deux contrôles.

Nos références

ALSBOM entretient par maintenance biologique des bacs à graisses de restaurants d'entreprise depuis plus de dix ans :

• Tours Engie T1 et T2, La Défense : bac à graisses de 7 m³ traité biologiquement, en plus des 1 362 points d'évacuation des deux tours, depuis 2013.
• Condorcet : bac de 4,5 m³ et 323 points d'évacuation d'un ensemble comprenant cuisines et restaurants, depuis 2015.
• Tour Carpe Diem, La Défense : bac de 4 m³, depuis 2020.
• Opus 12, La Défense : bac de 3 m³ et traitement des hydrocarbures, depuis 2015.
• Collectivités : cantines scolaires et restaurants municipaux, avec des produits sans danger pour les convives.

Et les séparateurs à hydrocarbures ?

Les parkings et aires de lavage sont équipés de séparateurs à hydrocarbures, soumis eux aussi à un entretien régulier. ALSBOM applique le même principe de maintenance biologique aux hydrocarbures, comme à la tour Opus 12, avec le même reporting.

Notre méthode

1. État des lieux : volume et état du bac, canalisations en amont et en aval, historique des vidanges et des incidents.
2. Remise à niveau : vidange et nettoyage complets si le bac est saturé, curage doux des évacuations de cuisine.
3. Traitement biologique : dosage adapté à l'activité de la cuisine, passages planifiés hors service.
4. Suivi : contrôles, reporting pour le propriétaire et l'exploitant, documents utiles au service d'assainissement.

Questions fréquentes