Bacs à graisses en restauration collective : obligation, fréquence, traçabilité du contrôle

Qui est concerné, et qui est responsable

Restaurant d'entreprise, cantine scolaire, cuisine centrale, restauration d'un centre commercial ou d'un établissement de santé : dès qu'une cuisine sert des repas en nombre, ses eaux de préparation et de plonge sont des eaux non domestiques, chargées en graisses, qui ne peuvent pas rejoindre le réseau public sans prétraitement. Un repas laisse en moyenne une vingtaine de grammes de graisses dans les eaux de cuisine ; à mille couverts par jour, ce sont plusieurs tonnes par an qui doivent être retenues avant la colonne.

• L'exploitant de la cuisine (société de restauration ou service interne) répond du bon usage et, le plus souvent, de l'entretien courant selon le contrat qui le lie au site.
• Le propriétaire ou son gestionnaire répond de l'ouvrage lui-même : dimensionnement, état, conformité du raccordement, et de l'autorisation de déversement délivrée par la collectivité.
• La collectivité (service d'assainissement de la commune, de l'intercommunalité ou du syndicat) autorise le rejet, fixe les prescriptions et contrôle.

Le point de friction habituel : l'entretien est confié à la société de restauration, le registre n'est partagé avec personne, et le jour du contrôle ni l'exploitant ni le gestionnaire ne peut prouver quoi que ce soit. Le plan de maintenance des réseaux règle ce point en nommant, pour chaque ouvrage, qui entretient et qui conserve la preuve.

Ce que la réglementation impose

Pourquoi la fréquence n'est pas un détail

Un bac à graisses fonctionne par décantation : les eaux ralentissent, les graisses remontent et se figent en surface, les boues se déposent au fond, l'eau clarifiée repart. Son rendement, de l'ordre de 80 % au mieux, ne tient que si la couche de graisses et la couche de boues laissent assez de volume utile. Passé ce point, l'eau traverse trop vite, le bac ne retient plus rien et relargue même une partie de ce qu'il avait capté.

1. Semaines 1 à 3 : le bac retient ; les graisses arrivent liquides, vers 70 °C, et se figent en surface.
2. Autour du mois, sur une cuisine chargée : la couche de surface s'épaissit et fermente ; le sulfure d'hydrogène apparaît, d'abord dans le local du bac, puis dans les gaines.
3. Au-delà : rendement proche de zéro, graisses figées dans la colonne et le collecteur, refoulements à l'heure du service, corrosion de l'ouvrage par l'acide sulfurique issu de la fermentation.

La fréquence se fixe donc sur la charge (nombre de couverts, type de cuisine) rapportée au volume du bac, jamais sur le calendrier seul. En pratique, un contrôle au moins mensuel de la couche de graisses, et un entretien avant que les couches occupent une part significative du volume utile : sur une cuisine chargée, c'est souvent avant un mois.

La traçabilité à présenter en cas de contrôle

Le service d'assainissement ne demande pas de croire l'exploitant, il demande des pièces. Cinq documents, tenus à jour, mettent un site à l'abri :

• L'autorisation de déversement (ou convention de rejet) délivrée par la collectivité pour les eaux non domestiques de la cuisine.
• La note de dimensionnement du bac, à rapprocher du nombre de couverts actuel : un bac dimensionné pour 400 couverts et exploité à 900 est non conforme même parfaitement entretenu.
• Le registre d'entretien : dates, prestataire, nature de l'intervention, volume pompé, observations.
• Les bordereaux ou bons d'enlèvement des graisses, avec la filière de destination.
• Les analyses de rejet si le règlement en prévoit, ou à défaut les comptes rendus de contrôle du prestataire.

Ces pièces vont dans le dossier réseaux du site, avec les rapports caméra et le contrat. Elles servent aussi aux certifications d'exploitation, qui notent la gestion des déchets et de l'eau.

Vidange seule, ou maintenance biologique

La vidange est la base : elle retire ce que le bac a retenu, et le règlement la suppose. Elle ne fait rien contre la fermentation entre deux passages, ni contre les graisses qui ont déjà franchi le bac. Sur un site de restauration collective, elle devient un rendez-vous mensuel avec un camion, des odeurs et un local à ventiler.

La maintenance biologique ajoute un traitement continu dans le bac : des bactéries et des enzymes dégradent plus de 95 % des graisses retenues et forment un biofilm protecteur sur les parois. Le bac garde son rendement, ne fermente plus, et les enlèvements s'espacent tout en restant documentés. Sur les sites suivis par ALSBOM, l'entretien mensuel des bacs comprend le contrôle, le traitement et la mise à jour du registre : c'est ce qui se passe, par exemple, sur les bacs de 3 à 7 m³ de Place de Seine ou des Tours Engie.

Le raisonnement est le même que pour les colonnes : traiter la formation du dépôt plutôt que le dépôt, comme l'explique le comparatif hydrocurage ou maintenance biologique. Et la ligne correspondante se construit avec le reste de l'entretien des réseaux dans le budget d'exploitation annuel.

Trois erreurs vues sur des sites de restauration collective

• Le bac sous-dimensionné depuis la hausse des couverts. La cuisine a doublé sa production, le bac est resté celui de l'ouverture. Il sature en deux semaines quelle que soit la fréquence d'entretien.
• Le bac dans un local sans ventilation. Le sulfure d'hydrogène s'accumule, les odeurs remontent par les gaines jusqu'aux salles, et personne ne doit entrer dans le local sans détecteur.
• L'entretien sans registre partagé. La société de restauration fait vidanger, garde les bons, change de prestataire ; au contrôle, le gestionnaire du site n'a rien à présenter.

Questions fréquentes